中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中也有许多流派。在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系；到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。

你了解过八大菜系吗？接下来就和马里奥先一起来看看其中四大菜系吧！

鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系中，相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系之一。

鲁菜以清香、鲜嫩、味醇等特点而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

鲁菜系由齐鲁、胶东、孔府、药膳也是四种风味组成，是中国影响最大的宫廷菜系，中国四大菜系之首，以孔府风味为龙头。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗有关。山东是中国古文化发祥地之一，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达，其粮食产量居全国第三位，蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。

在饭局中备受欢迎的糖醋里脊就是鲁菜的代表之一。

川菜起源于四川、重庆，以麻、辣、鲜、香为特色。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系，素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。

川菜在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味八滋”之说，川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。

川菜中六大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子，每一道菜都能让人垂涎三尺。

平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜，微辣的复合味有助于促进唾液分泌，增进食欲。但川菜一般麻辣味比较重，普通人吃多了可能会肠胃不适，因此辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配着吃。

粤菜是起步较晚的菜系，但它影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜，因此有不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系。粤菜的代表有白切鸡、咕噜肉等。

粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。

粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆”，追求原料的本味、清鲜味，这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。

江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系，今天国宴仍以淮扬菜系为主。

江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火，因此，江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封，宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处，如小笼包、桂鱼等等。

了解完八大菜系中的四大菜系，你是否对另外四大菜系产生了好奇呢？下一期再继续和马里奥一起探索余下的四大菜系吧！

撰稿/排版丨张永铧

编辑丨陈敬晗

责任编辑丨李亚霏

终审丨张艳娥

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