本文作者：2021级PMBA | 邓浩宇文章字数：4740字 | 20分钟阅读

咖啡历史演化

提到咖啡的起源，牧羊童与跳舞羊的故事广为流传。相传大约在公元8世纪的埃塞俄比亚，牧羊童卡狄(Kaldi)发现山羊在食用了一种红色的浆果后，变得欢蹦乱跳，他好奇地吃了这些果子，发觉能让人精力充沛。

后来，卡狄与羊群时常去吃这种果实，其跳舞场景偶然被一位路过的伊斯兰教徒发现。从此，咖啡豆的神奇功效就流传开来。当然，这很可能只是个美丽的传说，实际上山羊并不喜欢吃果肉少而种子坚硬的咖啡果，但咖啡豆的确是源自于埃塞俄比亚。

图1牧羊童发现咖啡的传说

最早咖啡并不是饮品，而是一种食物。大概在3000年前，埃塞俄比亚一带的柯法王国将咖啡果捣碎，拌以动物脂肪，搓成小团，供士兵征战时服食，用来振奋精神，提高战斗力。而柯法王国士兵在战败被俘后，作为奴隶被贩卖到了非洲的多个国家，这些士兵身上所携带的咖啡豆也因此而传播开来。

由于咖啡能让人兴奋，按当时人们的理解，咖啡具有神秘的力量，是与神明沟通的媒介，因此，咖啡被广泛用于各种祭祀活动中。

在15世纪，中东地区的人贩子把非洲奴隶贩卖到也门，咖啡也随之进入中东，并开始在阿拉伯的也门地区种植。摩卡是当时奴隶交易的主要港口，也成为了日后的咖啡贸易中心。另外，摩卡还被用于命名一款花式咖啡。

图2摩卡港的地理位置

到16世纪，咖啡在波斯、埃及、叙利亚和土耳其广为人知。世界上第一家咖啡馆于1475年在君士坦丁堡开业，现在则被称为伊斯坦布尔。人们在家里喝咖啡成为了日常生活的一部分。人们去咖啡馆不仅是为了喝咖啡，更是为了交谈、听音乐、看表演、下棋、八卦和获取情报。

到了17世纪，咖啡进入欧洲。欧洲咖啡的历史始于意大利，它是从奥斯曼帝国进口的。威尼斯商人为咖啡在欧洲地区的广泛流行做出了贡献，1645年，第一家欧洲咖啡馆在威尼斯开业。

咖啡在17世纪后期由荷兰商人首次引入亚洲的印度尼西亚，在接下来的一个世纪里，咖啡进入印度尼西亚的数十个岛屿，如苏拉威西岛、苏门答腊岛、爪哇岛和巴厘岛。在短时间内，几个印度尼西亚岛屿跻身世界顶级咖啡生产国之列。

大约在18世纪，法国殖民者在泰国、越南、柬埔寨和老挝种植咖啡。在我国，咖啡最早在1884年传入台湾并种植成功，并于1904年由法国传教士引入云南。从上世纪的80年代起，云南普洱市推广种植咖啡，今天已成为了国内最大的咖啡种植区。另外，咖啡也种植在海南的部分地区。

时至今天，咖啡是世界三大饮料之首，随后是茶和可可。全世界每天喝掉大约23亿杯咖啡。

咖啡豆品种及其获取

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咖啡品种介绍

全世界咖啡种植区域大约位于南北纬24度之间，例如我国主要的咖啡种植区：云南省和海南省，就处在这个区域内。

世界上主要的咖啡豆可大致分为两种：阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta)。其产量比大约为60:40。一般认为，罗布斯塔豆的风味不如阿拉比卡豆，价格也较便宜。而只有阿拉比卡豆才能成为精品咖啡。两种豆的对比如图3所示。

图3咖啡豆的主要品种

特别地，在云南普洱市广泛种植的品种是卡蒂姆(Catimor)，这是一种由阿拉比卡和罗布斯塔杂交得出的品种，由于其染色体是44条，故认为其更接近于阿拉比卡品种。该品种的开发，主要是为了提高咖啡植株对锈叶病的抵抗力，以保证产量，但其风味不如精品咖啡。所幸的是，经过多年的品种培优、良好的田间管理和标准化的生豆处理过程，云南卡蒂姆豆的品质有了很大的进步，近年来优秀的卡蒂姆品质已不输于国外的精品豆。

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如何获得咖啡豆

咖啡是一种多年生灌木，寿命可达百年。从播种到开花结果，大约需要5年时间，到第7年左右能达到最佳品质和产量，而超过20年植株的产豆品质和数量会显著下降。

成熟的咖啡果实为红色的浆果，外观如图4。其果皮厚，但果肉很薄，尝来有酸甜味。而最具经济价值的部分，就是其中的种子-咖啡豆。

图4 咖啡浆果及其中的种子

生豆处理能去除咖啡果上的果皮和果肉，最常见的处理法有：日晒和水洗。同时，生豆处理的过程会形成一些特有的风味，对咖啡豆的品质有重要作用。

☑日晒法：这是最古老的一种处理方式。直接把咖啡浆果放到太阳下晾晒，大约经过2-4周后，把干燥的咖啡果实进行研磨去皮，得到咖啡生豆。干燥过程中咖啡豆能吸收果肉的香味，且操作简单，成本较低。而缺点是受天气影响显著，遇上回潮果肉容易发霉，最终品质较不稳定。

☑水洗法：把浆果的果肉去掉后，将带着果胶的咖啡豆泡在水里进行发酵，大约在两到三天后，取出咖啡豆进行日晒或机器干燥。由于经过发酵，生豆会形成更深的绿色，酸味更干净明亮。但缺点是成本较高且耗水量大。

咖啡生产工艺简介

人们饮用咖啡，本质是摄入咖啡中可溶于水的那部分物质。速溶咖啡就是把咖啡中的可溶物提取出来，干燥成易于携带且性质稳定的粉体，也因此获得了较长的产品保质期（瓶装速溶咖啡的保质期一般在2年或以上）。

速溶咖啡的风味一直为咖啡爱好者所诟病，这可理解为追求高性价比，控制成本的代价。由于速溶咖啡价格亲民，冲调简单，实际上对推广咖啡文化起到了重要的作用。另外，速溶咖啡对食品加工技术的要求很高，要实现规模生产，所需投资巨大。2013年雀巢在莱西所建的年产能达12.5万吨的咖啡加工厂，总投资达到了8.8亿元人民币。

速溶咖啡的制作工艺有如下步骤：

☑预处理：去除咖啡生豆里的杂质。咖啡豆作为农产品，生豆中难免混有豆皮，细绳，灰土，石头等杂质，预处理步骤一般是通过过筛、分拣等物理方法来除掉这些杂质。

☑烘焙：通过持续加热生豆，让其发生了一系列物理和化学反应，从而得到咖啡熟豆，并获得所需的芳香风味。经过烘焙后，咖啡豆的水分减少，体积增大，密度降低，颜色变深（如图5）。根据烘焙程度的不同，大致可以分为轻度烘焙、中度烘焙和深度烘焙三种。一般来说，随着烘焙程度的加深，豆的颜色也会变深，酸味减少而苦味增加。咖啡经烘焙能产生出800-1000种不同的芳香物质。其芳香物的数量已经远多于葡萄酒和可可，难怪有人说，咖啡是人类饮食中最香醇的饮料。

图5 不同烘焙温度下咖啡豆的外观变化

☑研磨：将熟豆磨碎，形成较小的颗粒，成为研磨咖啡粉。这样相当于增大了熟豆的表面积，能提高下一个萃取步骤的效率。

☑萃取：往研磨后咖啡豆通入水和蒸汽，在一定的温度和压力下，研磨咖啡粉里的可溶物溶解到水里，得到咖啡提取液。该工艺有个关键的生产参数叫萃取率（Extraction Yield），指提取出的咖啡溶质质量和所用的咖啡粉质量之间的比值，萃取率越大，对咖啡豆的利用效率就越高。提高萃取率能有效降低原料成本，但也意味着要使用更高的温度和压力，工艺复杂度更高，而高温也会破坏咖啡里的芳香物，影响风味。

☑浓缩：减少咖啡提取液里的水分比例。较常用到的是真空蒸发器，其原理是在一定的真空度下，以低于100℃的温度让咖啡稀液内的水分气化，以较节能的方式提高提取液的浓度。

☑干燥：进一步去除提取液里的水分，塑形并得到速溶咖啡粉，最常见有喷雾干燥和冷冻干燥。图6为这两种不同工艺处理后咖啡粉的外观。

图6 喷雾干燥与冷冻干燥咖啡粉外观对比

两种干燥工艺的对比：

喷雾干燥通过加热到100℃以上，让提取液里的水分气化，该工艺的能耗和生产成本较低，但高温会一定程度上破坏咖啡里的芳香物质；

冷冻干燥则是把咖啡提取液降温到-30℃以下，里面的水分会凝成冰晶固体，这时再以一定的真空和温度，让冰晶升华为水蒸气并排走，就实现了干燥的目的。其工艺原理如图7。如果认真观察冻干粉颗粒，可以看到很多细小的孔洞，那是在形成冰晶时留下的。冷冻工艺的工艺更复杂，能耗和生产成本较高，但低温处理能较好地保护咖啡里的芳香物质，得到更好的风味。

图7 冷冻干燥原理示意

咖啡的提神机理及健康饮用量

咖啡的提神效果，主要来自于所含的咖啡因。咖啡因和茶碱、可可碱都属于嘌呤类生物碱。它们的分子式如图8，可以看出，这三种物质的化学结构很接近，而由于咖啡因有3个甲基（化学式为-CH₃），比茶碱和可可碱多1个，所以其提神效果最为显著。

图8咖啡因、茶碱和可可碱分子式对比

咖啡因对人体的作用机制比较复杂，其影响大致分三部分：

第一，咖啡因代替腺苷分子，与神经细胞上的腺苷受体结合，让人不易感到疲倦；

第二，咖啡因能抑制细胞内磷酸二酶酯(PDE)的作用，保持了环磷酸腺苷(cAMP)的水平，让细胞持续活跃，还能提高人的反应速度和记忆水平。

第三，促进肾上腺素和多巴胺分泌，让人心跳加速，并产生愉悦感。

咖啡因容易被人体吸收，饮用后不到一小时内就能起提神效果。咖啡因在人体会逐渐由肝脏代谢掉，一项研究表明，健康成年人中咖啡因的半衰期为5.7小时，即平均经过5.7小时后体内咖啡因减半，到8-10小时则所剩无几。要获得最好的提神效果，应该在预估要犯困前的3-5小时喝咖啡。特别要注意的是，喝咖啡不能代替正常的休息，不建议经常地喝咖啡加班熬夜。

按照主流科学界的认识，适量饮用咖啡不会对人体健康有害，而且还能降低患中风和心血管疾病的风险。何谓之“适量”？专家推荐的是：健康成年人每日摄入的咖啡因不应超过400mg，对孕妇则是不超过200mg。

根据Caffeine Informer网站的数据，1杯星巴克大杯美式咖啡(容量16oz，约480ml)含咖啡因225mg，大杯馥芮白（Flat White）每杯也有195mg，两者各来一杯就已经超过咖啡因的每日上限量。另外，茶饮料，可乐，能量饮料等都含有咖啡因，例如，奶茶就普遍含有很高的咖啡因，有市场调查显示，一杯奶茶中咖啡因含量平均为270mg。要注意这些其他来源的咖啡因量，以免过量摄入咖啡因而引起身体的不良反应。

咖啡消费特点及未来展望

按照普遍的行业估计，国内现时的咖啡消费市场规模约在一千亿到两千亿元之间，而且发展迅速，一些乐观的研报甚至预期在10年内能达到万亿市场。现时，速溶咖啡、现磨咖啡和即饮咖啡所占的消费比例大概是7:2:1。

结合本人的观察，近年来国内的咖啡消费市场呈现以下特点：

☑人均咖啡消费量远落后于成熟市场，市场发展空间大。按咖啡饮用量，美国作为世界上咖啡总消耗量的第一大国，在2020年人均消耗咖啡4.2kg，按每杯10g咖啡豆计算，年人均喝420杯咖啡，而中国的年人均消耗仅在10杯左右。可见，国内的咖啡消费仍处于初级阶段，发展潜力巨大。

☑茶饮料仍是咖啡的强力竞争者。由于咖啡因有每日摄入量的上限，咖啡饮料的竞争对手，还有其他同样提供咖啡因的饮食。中国作为传统茶文化大国，茶饮料的地位难以动摇，要像英国一样实现茶和咖啡饮料并驾齐驱的局面，还需要相当长的时间。

☑应用场景驱动咖啡消费。找到产品与消费场景的结合点，让产品成为场景的一部分，从而产生消费需求。咖啡是能引起人情绪波动的饮料，其色、香、味和咖啡因，结合到人们生活中的某个场景体验，会被强化而形成记忆，之后人会有想重复唤起这种记忆的冲动。设想在一个阳光明媚的早上，你拿起一本有趣的读物，品尝着香醇的咖啡，沉浸入奇妙的书中世界。这段美好的体验将铭刻在你的脑中，下次再有类似的阅读场景时，你就会很自然地再次冲上一杯咖啡。

☑随着对咖啡文化认知的提升，消费者更注重风味，促进消费升级。由于个人每日咖啡的饮用量有上限，通过产品高端化来提升消费就是很自然的事。正如一句半开玩笑的话，“不爱喝咖啡是因为还没有喝过好的咖啡”，各大咖啡品牌在积极教育消费者，什么才是一杯好的咖啡。消费者往往经历了从速溶咖啡启蒙，到接触胶囊咖啡，再到探索研磨咖啡的转变过程。即使是对速溶咖啡，现时的消费者也更青睐于冻干咖啡，虽然其价格较传统的喷雾干燥粉更高，但冷冻干燥技术能更好地保留咖啡的香味。

国内现时有大量的资本注入咖啡市场，助力本土咖啡品牌的迅速壮大。当代的年轻一代，有机会更早地接触咖啡，享受到咖啡的美好，而咖啡的成瘾性保证了用户粘性，让用户很容易养成持续饮用咖啡的习惯，之后，这些忠实用户会言传身教，继续影响着身边的人和下一代。

咖啡的繁荣，未来可期。

参考文献：

◆《世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》韩怀宗 中信出版集团

◆The History of Coffee

https://www.nescafe.com/gb/understanding-coffee/coffee-history/

◆国内规模最大雀巢加工厂落户莱西投资8.8亿

https://www.nestle.com.cn/media/nestleinnews/20130715_nestlefactoryestablishes_inlaixi

◆The Half Life of Caffeine

https://www.caffeineinformer.com/the-half-life-of-caffeine

◆Our team spent 300+ hours on research. Here’s what we learned about coffee statistics in the USA.

https://urbanbeancoffee.com/coffee/usa-coffee-statistics/

作者：2021PMBA 邓浩宇